Harmonie

vEin Kaffee ist harmonisch, wenn ein abgestimmtes Gleichgewicht zwischen den im Kaffee vorhandenen Charakteristika herrscht. Hierbei werden Aroma, Körper, Säure und Bitterstoffe zur Bewertung herangezogen. Bei Kaffeeverkostungen spricht man auch von einem ausbalanciertem Gesamteindruck. Dieser ist gegeben, wenn keine Charakteristik hervortritt und die wahrgenommenen Geschmacksfacetten miteinander korrespondieren.

Jetzt könnte man sagen, Geschmäcker sind verschieden und jeder hat eine eigene Vorstellung von Harmonie. Stimmt und stimmt nicht. An dieser Stelle darf man Ausgewogenheit nicht mit Geschmack verwechseln. Genau wie ein gutes Kunstwerk den Regeln des “Goldenen Schnitts” folgt, orientiert sich das Gesamtbild eines Kaffees an bestimmten Richtlinien. So kann es durchaus passieren, dass einer Person ein Kaffee gar nicht schmeckt, obwohl dieser als besonders harmonisch gilt. Das liegt dann aber nicht an der Komposition an sich, sondern an den Aromastoffen, die zwar miteinander in Balance sind, jedoch grundsätzlich nicht den Vorlieben des Verbrauchers entsprechen. Ein Beispiel: Ein Kaffee kann einen ganz intensiv fruchtigen Einschlag haben. Bei der Balance geht es nun aber nicht darum, dem fruchtig Ton ein erdiges oder röstiges Gegengewicht hinzuzufügen. Vielmehr versucht man, die fruchtigen Noten mit weiteren leichten Aromen anzureichern, um den speziellen Charakter der Mischung zu betonen und zu unterstreichen. Außerdem soll das Verhältnis von Säuren und Bitterstoffen harmonieren.

Professionelle Verkoster haben gelernt, die Mischungen neutral zu beurteilen und die persönlichen Präferenzen auszublenden. Beim Cupping kommt es ihnen ausschließlich darauf an, welche Sinne beim Riechen und Schmecken angesprochen werden und wie “rund” der Gesamteindruck des Kaffees ist.

Möchtest auch Du ein feineres Gespür für die einzelnen Nuancen der Aromen im Kaffee entwickeln? Dann schau Dir doch einfach im Cupista-Index die Röstereien aus Deiner Umgebung an. Viele von ihnen bieten Kurse an, in denen Du Dich für den guten Geschmack sensibilisieren lassen kannst.