Der Mahlguide

Möchtest Du aromatischen, runden und ausgewogenen Kaffee trinken, solltest Du dem Mahlgrad eine besondere Aufmerksamkeit schenken. Durch das Mahlen wird die Kaffeebohne zu Granulat, Pulver oder Puder zerkleinert. Je nachdem, für welche Art der Zubereitung Du Dich entscheidest, sollte der Mahlgrad darauf abgestimmt sein. Eine Karlsbader Kanne hat beispielsweise nur ein grobes Sieb. Feines Puder würde hindurchfließen. Ein Espresso wird in 25 Sekunden und mit hohem Druck gebrüht. Zu wenig Zeit, um aus grobem Kaffeegranulat die besten Aromen herauszulösen. Bei einer falschen Zubereitung schmeckt also auch der beste Kaffee nicht. 

Doch welcher Mahlgrad passt zu welcher Brühmethode?

Grundsätzlich hängt dies vom Aufbau Deines Zubereiters ab und von der Zeit, die das Wasser mit Deinem Kaffee im Kontakt ist. Denn: Feines Puder hat eine größere Oberfläche als die gleiche Menge groben Granulates. Bei gleich langer Kontaktzeit mit heißem Wasser können somit aus feinen Partikeln wesentlich mehr Aromen extrahiert werden als aus groben. In diesem Zusammenhang hört man immer wieder von Über- oder Unterextraktion. Dazu nur so viel: Bei unterextrahiertem Kaffee wurde entweder zu wenig Kaffee verwendet oder das Wasser hatte nicht die Möglichkeit, genügend Aromen aus dem Pulver herauszulösen. Ein flacher, wässriger Geschmack ist die Folge. Überextrahiert ist ein Kaffee dann, wenn sich zu viele Inhaltsstoffe im Kaffee befinden. Er schmeckt dann meist bitter und stark.

Daraus kannst Du ableiten: Je kürzer die Kontaktzeit, desto feiner sollte das Pulver sein. Oder andersherum: Je grober Dein Sieb und damit Dein Pulver, desto länger dauert die Zubereitung. Der Unterschied liegt zwischen 25 Sekunden für Espresso bis zu vier oder fünf Minuten für Kaffee aus der French Press. Natürlich gibt es noch weitere Faktoren, die es dann doch wieder nicht ganz so einfach machen.

Leider gibt es keine weltweit 100-prozentig einheitliche Mahlgrad-Definition. Viele Mühlen lassen sich nur in Schritten von grob zu fein einstellen, ohne feste Zahlenwerte. Je nachdem, welche Mühle Du Dein Eigen nennst, musst Du eben etwas herumprobieren. Wichtig wäre noch zu erwähnen, dass die Mühle selbst von guter Qualität sein sollte. Schlagmahlwerke sind nicht mehr zeitgemäß. Besser, Du nimmst eine Mühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk. Das Mahlgut wird damit gleichmäßiger und es entsteht nicht so viel Wärme, die wiederum den Geschmack des Kaffees beeinflussen würde. Als grobe Richtlinie kannst Du folgende Einteilung als Basis nehmen:

Der Zusammenhang zwischen Mahlgrad und Brühzeit

Diese kleine Übersicht zeigt Dir recht anschaulich, welcher Zusammenhang zwischen Mahlgrad und Zubereitungszeit besteht. Du erkennst, dass Du nicht schneller fertig bist, nur weil Du Deine Bohnen fein gemahlen hast. Es kommt auch auf die Hardware an.

Feine Abweichungen sind natürlich möglich und auch Ausdruck des persönlichen Geschmacks. Mit etwas Geduld findet jeder für sich die optimale Einstellung. Natürlich spielen neben dem Mahlgrad auch noch die Qualität des Kaffees, die verwendete Menge sowie die Temperatur und Beschaffenheit des Wassers eine wichtige Rolle. Du siehst, Kaffee kochen kann sehr komplex sein. Es ist gar nicht so einfach, die für sich perfekte Kombination herauszufinden.