Honey Process

Es gibt viele Methoden, Kaffee zu verarbeiten. Eine recht neue Variante wird „honey process“ genannt. Der Name selbst ist etwas irreführend, denn man könnte vermuten, dass bei der Verarbeitung Honig zum Einsatz kommt oder aber der Geschmack des Kaffees nach dieser Verarbeitungsmethode an Honig erinnert. Beides ist jedoch nicht der Fall.

Es begab sich im Jahr 2003, dass ein japanischer Kaffeeimporteur im Auftrag von Illy und Guataro in Costa Rica nach Kaffee suchte. Die Unternehmen wollten ihre meist aus brasilianischen Kaffees bestehenden Blends neue Geschmacksimpulse verleihen. Es entstand die Idee, das Potenzial des aus Costa Rica stammenden Kaffees zu nutzen, indem man den Körper und das Aroma erhöht und gleichzeitig die Säure des traditionell vollständig gewaschenen Kaffeeprofils reduziert. Man begann damit, die Kaffeekirschen nach dem Entfernen der Schale nicht vollständig, sondern gar nicht oder nur grob zu waschen. Daraus ergaben sich 3 Verarbeitungsmethoden, die als red, yellow bzw. black honey process bezeichnet werden.

Beim yellow honey process werden die Bohnen grob gewaschen und dann zum Trocknen für zirka eine Woche in die Sonne gelegt. Es bleibt ein Teil des Fruchtfleisches an den Bohnen und wird beim Trocknen zäh und klebrig, vergleichbar mit Honig. Es gibt währenddessen süße Aromen an die Bohne ab. Die Bohnen färben sich gelb.

Der red honey process verzichtet auf das Waschen. Die Bohnen werden nach dem Pulpen mit samt Fruchtfleisch getrocknet. Der Vorgang dauert länger als beim yellow process, da er bevorzugt nicht in direkter Sonne stattfindet. Das Ergebnis ist aber wesentlich intensiver und die Bohnen färben sich rot.

Für den black honey process werden die ungewaschenen Bohnen zusätzlich auf African Drying Beds getrocknet, die für mehrere Stunden mit schwarzer Folien abgedeckt werden, bis der Fermentationsprozess beginnt. Dadurch entsteht ein sehr reichhaltiger und komplexer Körper, der Kaffee wird sehr geschmackvoll. Diese Methode ist aber die mühsamste und teuerste der drei Varianten.