Quaker

Bei Quakern handelt es sich meist um die Bohnen von unterentwickelten oder unreif gepflückten Kaffeekirschen, die bei der Rohkaffeeverarbeitung nicht aussortiert wurden. Die Anzahl der Quaker-Bohnen, die ein Kaffee enthält, ist ein Indikator für dessen Qualität.

Um die Qualität beurteilen zu können wurden Grades eingeführt. Sie geben vor, wie viele Defekte und Quaker ein Kaffee haben darf, damit er einem bestimmten Grade zugeordnet werden kann. Ein Spitzenkaffee Grade 1 darf beispielsweise gar keine Quaker enthalten. Premiumkaffee des Grade 2 darf maximal 3 Quaker in 300 Gramm Rohkaffee enthalten. Bis zu 5 Quaker sind im Exchange Kaffee des Grade 3 erlaubt.

Im gerösteten Zustand sind Quaker sehr gut zu erkennen. Im Vergleich zu den anderen Bohnen der Charge sind sie immer heller, egal welcher Röstgrad erreicht wird. Das liegt daran, dass die reifen Bohnen reich an Lipiden, Säuren, Aromastoffen, Stärke und Proteinen sind, welche durch die Röstung zu Glukose umgewandelt werden, karamellisieren und zur bräunlichen Verfärbung führen. Diese Bestandteile hat ein Quaker nur unzureichend, weshalb auch kaum eine Karamellisierung eintreten kann. Allerdings ist es für eine sinnvolle Qualitätskontrolle nach der Röstung oder eine nachträgliche Auslese dann eigentlich zu spät.

Am besten ist es, wenn man bereits bei der Ernte per Hand darauf achtet, dass die Lese keine grünen Kirschen enthält. Nach einer maschinellen Ernte müsste eine akribische Nachsortierung erfolgen. Wird ein Kaffee nass aufbereitet, können Quaker auch im Wasserbad abgeschöpft werden, denn sie sinken nicht wie die reifen, dichteren Bohnen zu Boden. Eine absolut sichere Methode, alle Quaker zu identifizieren, gibt es in der industriellen Verarbeitung aber nicht.

Geschmacklich wirken sich die Quaker sehr negativ auf den gesamten Kaffee aus. Zermörsert man eine Quaker-Bohne, nimmt man einen deutlichen Erdnussgeruch wahr. Enthält ein Kaffee viele Quaker, schmeckt dieser ebenfalls deutlich nach Erdnuss und hinterlässt eine unangenehme Trockenheit auf der Zunge, die auch Adstringenz genannt wird.