Rohkaffee

Als Rohkaffee werden Kaffeebohnen in ihrem noch grünen, komplett zum Rösten aufbereiteten Zustand bezeichnet. Die Lagerung vor Ort und der Transport des Kaffees in die Importländer erfolgt ebenfalls als Rohkaffee, meist in Jutesäcken zu je 60 Kilogramm. Würde man die Bohnen in diesem Stadium bereits mahlen und aufbrühen, wäre das Getränk (wir wollen es mal nicht “Kaffee” nennen) noch ungenießbar. Erst beim Rösten werden durch die sogenannte Maillard-Reaktion die chemischen Verbindungen von Aminosäuren und Zucker eingegangen, die dem Kaffee seinen unverwechselbaren Flavour verleihen.

Doch bis die Bohnen als Rohkaffee vorliegen, ist es ein weiter Weg. Begonnen wird mit dem Picking (dem Pflücken der Kaffeekirschen per Hand) oder dem Stripping (dem Abstreifen der Bohnen von der Pflanze per Hand oder Maschine). Anschließend erfolgen je nach Aufbereitungsart mehrere Sortier- und Waschvorgänge, bei denen die Kaffeebohnen entweder durch Trocknung oder Fermentation nach und nach von ihrer Hülle aus Fruchtschale, Fruchtfleisch und Pergamenthaut getrennt werden. Sind alle Aufbereitungsschritte beendet, liegt nur noch der saubere Samen der Kaffeekirsche vor. Insbesondere bei den Premium- und Spitzenkaffees erfolgt noch eine Sortierung und Klassifizierung der Bohnen. Obwohl die Größe der einzelnen Bohnen allein nur wenig Einfluß auf die geschmackliche Qualität eines Kaffees hat, geht man jedoch davon aus, dass größere Bohnen aus Hochlandregionen einen längeren Reifeprozess hinter sich haben sowie mehr Aromen und eine höhere Dichte aufweisen. Ihr Preis ist auf dem Markt entsprechend teurer.

Die Rohkaffee-Bohne der Sorte Arabica weist eine grüne, manchmal eine leicht bläuliche Farbe auf. Deshalb spricht man auch gern von grünem Kaffee. Die Bohne der Robusta Pflanze ist in ihrem rohen Zustand eher gelblich-bräunlich.

Mit einer Restfeuchte von zirka 10-13% lässt sich Rohkaffee atmungsaktiv verpacken und verschicken. Die Aufbewahrung erfolgt dabei möglichst trocken, dunkel, kühl und ohne Zugluft.