Röster / Röstmeister

Ein (Kaffee)Röster kümmert sich um die perfekte Röstung des ihm anvertrauten Rohkaffees. Ein Röstmeister sollte ein absoluter Experte auf seinem Gebiet sein, denn das Rösten von Kaffeebohnen verlangt jede Menge Einfühlungsvermögen, Timing und Erfahrung.

Das setzt natürlich viel theoretisches und praktisches Wissen voraus, denn jeder Kaffee hat individuelle Eigenschaften. Sorte, Aufbereitung und Herkunft bestimmen den perfekten Röstgrad, der wiederum dazu führt, dass sich Säuren abbauen oder Aromen optimal entfalten. Ein Röstmeister prüft ständig, wie seine Bohnen bei welcher Temperatur reagieren, checkt Bräunungsgrad sowie Geruch und entscheidet, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist, das Rösten zu beenden.

Sein Hauptaugenmerk legt der Röstmeister auf die Röstkurve. Die Röstkurve beschreibt die Temperatur im Röster zu einem bestimmten Zeitpunkt. Diese Kurve ist je nach Kaffee und angestrebtem Ergebnis unterschiedlich. Ein Trommelröster wird beispielsweise vorher auf Temperatur gebracht, die wieder sinkt, sobald die Bohnen in die Trommel gelangen. Danach steigt die Temperatur wieder bis sie ca. 200 °C bis 240 °C erreicht. In Verbindung mit der Röstdauer entstehen die entsprechenden Roasts von “light” bis “dark”. Entscheidend für den Geschmack ist dabei die Maillard-Reaktion, bei der in den Bohnen durch chemische Umwandlungsprozesse neue Verbindungen entstehen.

Ähnlich wie bei einem Barista ist der Job des Rösters / Röstmeisters eher Berufung als Beruf. Eine klassische Ausbildung gibt es hierzulande nicht. Betreiber kleiner Röstereien eignen sich die nötigen Fähigkeiten mit ihren Trommelröstern selber an oder besuchen Fachseminare, die von namhaften Vertretern der Branche angeboten werden. Die Röstmeister der Großröster werden von den Unternehmen selbst ausgebildet und entsprechend geschult damit sie auch mit den großen und automatisierten, industriellen Heißluft-Röstern umgehen können.