Röstung

Beim Rösten von Kaffee werden die rohen Bohnen unter Zufuhr von Hitze in ihrer Struktur verändert. Zucker karamellisiert und Aminosäuren gehen miteinander chemische Verbindungen ein, aus denen köstliche Aromen entstehen. Die Farbe verändert sich von grünlich / gelblich hin zu dunkelbraun bis schwarz. Dabei nehmen die Bohnen im Volumen zu, durch das Verdunsten des Wassers aber an Gewicht ab.

Man kann den Röstvorgang in fünf Phasen einteilen. Die erste Phase beginnt mit dem Einbringen der Bohnen in den Röster. Sie nehmen nach und nach die hohe Temperatur an und beginnen zu trocknen. Die ersten Röstaromen bilden sich und die Farbe ändert sich ins Gelbliche, gegen Ende dieser Phase leicht bräunlich. Der Zucker in den Bohnen beginnt zu zerfallen und die ersten Inhaltsstoffe lösen sich aus den Zellen. Diesen Prozess kann man als Trocknungsphase bezeichnen.

In der Bräunungsphase haben die Bohnen ihr Wasser nahezu verloren und der Zucker beginnt zu karamellisieren. Hochlandbohnen nehmen jetzt deutlich an Volumen zu und die Narbe beginnt sich zu öffnen. Die Farbe wird schokoladig und der First Crack steht bevor.

Die dritte Phase wird als First Crack bezeichnet und beschreibt den Zeitpunkt, an dem das freigesetzte CO2 die Bohnen aufbrechen lässt. Das Volumen wächst weiter und der Schnitt ist nun deutlich geöffnet. Jetzt kann man auch einen deutlichen Geruch nach frisch geröstetem Kaffee wahrnehmen. Damit einher bilden sich die ersten Röstaromen durch Karamellisierung, die Säuren sind jetzt komplex, aber die natürlichen Aromen sind noch nicht voll entwickelt. Eine gewisse Süße ist erkennbar.

Die Phase zwischen First und Second Crack bringt den typischen Kaffeecharakter hervor. Die Farbe der Bohnen wechselt nun ins Dunkelbraune und ein erster leichter Ölglanz ist erkennbar. Der Kaffee entwickelt seinen geschmacklichen Zenit, der durch vollen Körper, schöne Süße, angenehme Säure und viele Aromen gekennzeichnet ist.

Die letzte Phase ist der Second Crack, bei dem die Zellstruktur der Bohnen beginnt zu zerfallen. Es treten vermehrt Öle aus und die natürliche Aromenvielfalt muss Rauch- und Röstaromen weichen. Die Farbe wird nun schnell schwarz, der Kaffee hat keine Säuren mehr, schmeckt aber würzig süß mit vollem Körper.

Die Röstung von Filterkaffee endet beispielsweise nach der dritten Phase, ein Espresso muss es bis zur Phase fünf aushalten. Werden Bohnen zusammen mit Zucker geröstet, entsteht Torrefacto.