Silberhäutchen

Nicht nur beim Reis wird der Begriff Silberhäutchen verwendet. Eine Kaffeekirsche besteht von innen nach außen aus zwei Samen (den eigentlichen Kaffeebohnen), dem Silberhäutchen, dem Pergamenthäutchen, der Pektinschicht mit Fruchtfleisch und einer Außenhaut. Das Silberhäutchen ist demnach ein Bestandteil der Kaffeekirsche und umschließt als innerste Schicht direkt die Kaffeebohnen. Die Silberhaut dient ebenso wie die darüber liegende Pergamenthaut dem Schutz der Samen vor äußeren Einflüssen sowie als Speicher für Vitamine und Mineralstoffe.

Bei der Herstellung von Rohkaffee muss der Samen komplett von den ihn umgebenden Schichten befreit werden. Dies geschieht je nach Aufbereitungsmethode unterschiedlich. Bei einer nassen Aufbereitung wird die Kaffeekirsche gequetscht und so der Samen mechanisch von der Außenhaut und dem Fruchtfleisch getrennt. Nach diversen Wasch- und Fermentierungsvorgängen werden die Bohnen getrocknet. In diesem Stadium befinden sich Pergament- und Silberhaut noch an den Kaffeebohnen. Es entsteht Pergamentkaffee bei dem erst kurz vor dem Transport die verbliebenen Häutchen entfernt werden. Bei der trockenen Aufbereitung trocknet die Kirsche komplett und wird erst dann geöffnet um an die Kaffeebohnen zu gelangen. Durch das Trocknen haben sich hier bereits alle Schichten von den Samen gelöst. Die halbtrockene Aufbereitung ist ein Mischform, bei der keine Fermentierung stattfindet und das Silberhäutchen zusammen mit dem Pergamenthäutchen und Resten des getrockneten Fruchtfleisches vom Samen “geschält”.

Da sich das Silberhäutchen jedoch nicht immer komplett von der Bohne entfernen lässt, besteht die Möglichkeit, die Bohnen zusätzlich zu polieren, ein Vorgang, der bekanntermaßen eher beim Reis zur Anwendung kommt, um dessen Silberhäutchen zu entfernen. Beim Kaffee dient das Polieren eher als optische Aufwertung der gesamten Charge und soll den Röstvorgang erleichtern.