Peak of Flavour

Echte Kaffeeliebhaber wissen, dass es am besten ist, den Kaffee direkt vom Röster zu beziehen. Rohkaffee, also solcher, der noch nicht geröstet wurde, kann bei richtiger Lagerung sein Aroma über Jahre behalten. Aber nach dem Rösten und somit am Zenit der Frische setzt ein rascher Aromenverfall ein. Durch den Kauf der Bohnen direkt beim Röster können Verbraucher sichergehen, dass dieser Prozess noch nicht lange währt und es sich um frische Ware bester Qualität handelt.

Und was ist jetzt der Peak of Flavour?

Das ist der virtuelle Punkt, an dem sich beim Rösten die Aromen optimal entwickelt haben, Säuren sowie Bitterstoffe möglichst gering sind und sich im geschmacklichen Gleichgewicht befinden.

Man sollte nun meinen, dass das Treffen dieses Peaks also immer den besten Kaffee hervorbringt. Ja und nein.

Denn erstens: Der Kaffee hat an diesem Punkt zwar die höchste Aromenkonzentration, er ist aber deshalb noch nicht fertig. Der Röstvorgang setzt den Bohnen mächtig zu und durch die Hitze werden Zucker und andere Inhaltsstoffe in CO₂ umgewandelt. Dieses überlagert förmlich die Aromen. Das bedeutet, dass der Kaffee zuerst noch für einige Tage entgasen muss. Während dieser Zeit beginnt jedoch bereits der Verfall der Aromen. Es gilt also lediglich den besten Kompromiss zu finden, an dem möglichst viel CO₂ entwichen ist, aber noch eine möglichst hohe Aromenkonzentration besteht. Der Peak of Flavour ist da aber schon längst Geschichte.

Und zweitens: Wer definiert schon, was „am besten“ ist? Geschmack ist immer noch Geschmacksache. Nicht immer wird die optimale Balance angestrebt. Es gibt beim Kaffeetrinken durchaus nationale und auch regionale Präferenzen. Wenn aus Geschmacksgründen ein anderes Endergebnis gewünscht wird, sorgt der Röstmeister dafür, dass die Bohnen für einen längeren oder eben auch für einen kürzeren Zeitraum im Röster verbleiben. Ein erfahrener Röstmeister weiß ganz genau, was er für sein Ziel zu tun hat und wie lange Bohnen geröstet werden müssen, um das angepeilte, aber dadurch nicht weniger meisterhafte Endergebnis zu gewährleisten. Mit unterschiedlichen Röstgraden wird sichergestellt, dass auch verschiedene Arten von Getränken hergestellt werden können.