Der peruanische Kaffee

Peru ist ein südamerikanisches Land mit interessanten Küstengebieten und hohen Gebirgszügen, in denen überall tolle Kaffees gedeihen können. Bisweilen werden sie aber unterschätzt und finden gegenüber den Kaffees der anderen benachbarten Big Player wie Brasilien und Kolumbien weniger Beachtung. Zu unrecht, denn in Peru werden wunderbare Kaffees produziert, die zu einem großen Teil von Umwelt- und Naturschutzorganisationen zertifiziert sind.

Shortcuts

- Peru begann deutlich früher mit dem Kaffeeanbau als Brasilien oder Kolumbien
- peruanische Kaffees sind reine Arabicas (70% Typica, 20% Carurra, 10% andere Sorten)
- die Cenfrocafe ist in Peru eine einflussreiche Genossenschaft von Kaffeefarmen
- über 90% der Cenfrocafe-Kaffeebohnen sind Bio, 100 % sind als fair gehandelt zertifiziert
- peruanischer Kaffee ist bestens für eine gute Kaffeemischung geeignet

Die Geschichte des peruanischen Kaffees

Im Vergleich zu anderen Kaffeeanbauländern wie Äthiopien hat Peru eine viel jüngere Geschichte des Kaffeeanbaus. Dennoch reicht sie viel weiter zurück als in anderen Ländern Südamerikas. Sowohl die Menschen in Peru als auch das Land selbst können auf eine bewegte Geschichte des Kaffeeanbaus, -konsums und -exports zurückblicken. Der kommerzielle Kaffeeanbau begann zur Mitte des 17. Jahrhunderts. Die Pflanzen selbst sollen aber schon 50 Jahre früher ins Land gekommen sein. Bisher bleibt ungeklärt, wie oder warum die Kaffeepflanzen so früh in die Region gelangen konnten. Man muss bedenken, dass Perus Nachbarländer viel näher an den Quellen der Kaffeepflanzen in der Karibik lagen, aber mit der Kultivierung erst sehr viel später begannen. In den 1700er und den 1800er Jahren stieg die Kaffeeproduktion in Peru stetig an und die Arabica Typica wurde schnell zur meist angebauten Kaffeesorte im Land. Allerdings wurden die Bohnen größtenteils nur von Einheimischen konsumiert. Zwar gab es in Peru eine Art Kaffee-Exportindustrie, doch war diese zu dieser Zeit noch unbedeutend. Abnehmer kleiner Chargen waren in erster Linie die Vereinigten Staaten. Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts steigerte Peru den Export seiner Kaffeebohnen und die Produktion wurde in größerem Umfang betrieben.

Zwischen 1860 und 1880 breitete sich der Kaffeerost in Asien aus und zerstörte dort viele Plantagen. Zu dieser Zeit waren Indonesien und andere asiatische Länder die Hauptlieferanten von Kaffee für die europäischen Länder, die daraufhin gezwungen waren, sich andere Importquellen zu erschließen. Hier trat unter anderem Peru in den Fokus. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts investierten die Europäer in die peruanische Kaffeeindustrie, um die Produktion und den Export auf das zur Deckung ihrer Nachfrage erforderliche Niveau zu bringen. Es dauerte nicht lange, bis der Kaffee stolze 60 % der peruanischen Exporte ausmachte und eine wichtige Triebkraft für die Wirtschaft des Landes darstellte. Kurz darauf erlebte die Welt jedoch zwei Weltkriege und der Verlust der finanziellen Unterstützung durch die Unabhängigkeit von England setzte die kommerzielle Kaffeeindustrie Perus stark unter Druck. Viele Bauern auf dem Lande verfügten nicht über eigene logistische Mittel, um ihre Bohnen auf den Weltmarkt zu bringen.

Seit den 1950er Jahren ist man bestrebt, wieder an die alte Bedeutung der Kaffeeindustrie anzuknüpfen. Innere Unruhen, allgegenwärtige Guerillakriege und die zwischenzeitliche Konzentration auf traditionelle Kulturen wie Kakaobohnen, erschwerten diese Bemühungen. Hinzu kam der Verfall der Kaffeepreise in den 1990er Jahren. Gegen Ende des 20. Jahrhunderts war Peru auf dem Kaffeemarkt nicht mehr wettbewerbsfähig, da es noch immer an einer modernen Infrastruktur und effizienten Verarbeitungsmethoden mangelte. Diese wirtschaftlichen Unsicherheiten, verbunden mit qualitativer Inkonsistenz der Kaffees schreckten potenzielle ausländische Investoren und Käufer immer wieder ab.

Anfang 2000 baute Peru dann seine Infrastruktur und alles andere, was in den Jahren des Krieges und der Misswirtschaft beschädigt worden war, wieder auf. Technische und logistische Strukturen haben sich seither kontinuierlich entwickelt. Dies ist vor allem darauf zurückzuführen, dass sich die Regierung einschaltete und das Wachstum der Kaffeeindustrie finanziell unterstützte. Landwirte, die früher getrennt und auf sich allein gestellt waren, haben inzwischen erfolgreiche Kooperativen gegründet, um ihre Bohnen besser auf dem Markt vertreiben zu können. Um ihre Gemeinkosten zu senken, legen Landwirte, die diesen Genossenschaften angehören, ihre Ressourcen zusammen und nutzen Ausrüstung sowie Technik gemeinsam.

Dank ausländische Entwicklungsgruppen ist Peru zu einem der weltweit führenden Erzeuger von Rainforest Alliance-zertifiziertem und zertifiziertem Bio-Kaffee geworden. Die Fair-Trade-Bewegung hat ebenfalls dazu beigetragen, die wachsende Kaffeeindustrie Perus zu unterstützen. Dies ist insofern von enormer Bedeutung, weil ein Großteil der Bauern noch immer in kleinen Betrieben beschäftigt ist und dadurch nun faire Löhne erhält. Nach all der harten Arbeit steht Peru seit 2020 wieder unter den großen Kaffeeproduzenten der Welt.

Wachstumsbedingungen und Verarbeitung

Aufgrund der großen Höhenlagen, der Winde, die vom Pazifischen Ozean über das Land fegen und der abwechselnden Perioden mit wärmender Sonne und regelmäßigem Regen, bot das peruanische Klima bisher ideale Wachstumsbedingungen für die Arabica-Kaffeebohne. Die Kaffeeplantagen befinden sich hauptsächlich in Höhenlagen zwischen 1000 und 2000 Metern. Einige sind auch in niedrigeren Lagen zu finden, was dann den Geschmack des Kaffees leicht beeinträchtigt. Im Hinblick auf klimatische Veränderungen stehen die Bauern heute jedoch vor größeren Herausforderungen als früher. Das Wetter wird zunehmend wechselhafter. Durch den Wandel der Niederschlagsmuster verändert sich auch der Zyklus der Kaffeeproduktion. Unvorhersehbare Niederschläge setzen den Blühprozess in Gang und führen zu unterschiedlichen Reifegraden. Ernteregen kann die Kaffeequalität erheblich beeinträchtigen und zu Ernteverlusten führen.

Der Kaffee wird hauptsächlich von kleinen Kooperativen angebaut, die unter dem Fair-Trade-Abkommen arbeiten. Diese Kleinbauern bevorzugen biologische Produktionsmethoden. Das liegt aber nicht unbedingt an der umweltfreundlichen Grundeinstellung der Bauern, sondern entstand aus der Tatsache heraus, dass man sich schlichtweg über Jahrzehnte den Einsatz von chemischen Düngern und Pestiziden nicht leisten konnte. Ein Erbe, das dem Kaffee heute zugute kommt, die Qualität verbessert und seinem Ansehen auf den Weltmarkt nützt. Die Erntezeit liegt zwischen Juni und September. Ein großer Teil der in Peru angebauten Spezialitätenkaffeebohnen wird hauptsächlich im Nassverfahren aufbereitet. Bei dieser Methode werden die Kaffeebohnen leicht fermentiert, wobei das Fruchtfleisch der Kirsche noch intakt ist und die Kaffeebohne bedeckt. Dies geschieht, um das Geschmacksprofil des jeweiligen Kaffees und seine einzigartigen Geschmacksnoten hervorzuheben.

Copyright: Hans Luiggi / unsplash.com

Anbaugebiete und Geschmackseigenschaften

Peru bietet beste Bedingungen für das Gedeihen von Kaffeepflanzen. Während jede Anbauregion aufgrund unterschiedlicher Höhenlagen und Himmelsrichtungen ihre eigenen, einzigartigen Geschmacksnoten hervorbringt, ist der peruanische Kaffee insgesamt als weich und sanft mit milder Säure und leichtem Körper zu bezeichnen. Sein aufregendes Geschmacksprofil reicht von Vanille-Nuss-Süße über nussige, schokoladige Noten bis hin zu subtilen Zitrusnoten. Peruanischer Kaffee gilt als sanft und sehr aromatisch. In sechs größeren Regionen wachsen einzigartige und interessant schmeckende Kaffees heran; diese sind: Chanchamayo, Amazonas, die Anden, das südliche Hochland, Cajamarca und San Martin.

Südliches Hochland

Die Region des südlichen Hochlandes zeichnet sich für über 20% der gesamten Kaffeeproduktion in Peru verantwortlich. Die Pflanzen werden hier typischerweise von Hand gesetzt und während des gesamten Produktionsprozesses sorgfältig gepflegt. Dadurch entstehen einige der besten Fair-Trade-zertifizierten Kaffees in Peru.

Cajamarca

Die Region Cajamarca ist eine der größten peruanischen Kaffeeanbauprovinzen und die zweitgrößte nach dem südlichen Hochland. In dieser Region werden hauptsächlich die Kaffeesorten Caturra, Typica, Bourbon und Pacamara angebaut. Die Kaffeebohnen aus dieser Region schmecken nach Steinobst, Vanille und Melasse. Außerdem haben sie einen geringen Säuregehalt, was einen ausgewogenen Kaffee mit einem weichen Geschmack ergibt.

San Martin

Die Region San Martin liegt im nördlichen Hochland Perus. Es ist die drittgrößte Kaffeeanbauregion und der Kaffee ist in der Regel zertifizierter Bio-Kaffee mit mittlerem Körper. Er weist Noten von Nüssen, Schokolade und etwas Karamell auf.

Chanchamayo

Die Region Chanchamayo liegt auf einer Höhe von 1500 Metern und befindet sich an der Ostseite der Anden. Diese Region verfügt über außergewöhnlich fruchtbares Land. Hier wächst eine weiche, aber süß schmeckende Kaffeebohne mit Noten von Schokolade, fruchtigen Zitrusfrüchten und Nüssen. Dieser Kaffee wird in der Regel als mittelkräftig bezeichnet.

Amazonas

Der Amazonas ist nicht nur ein riesiger Regenwald, sondern auf peruanischem Gebiet auch ein idealer Ort für den Anbau von Kaffeebohnen. Diese Region liegt auf einer Höhe von 1700 Metern bis 2000 Metern. Die Amazonas-Kaffeebohnen haben Noten von Karamell, Trockenfrüchten und Beeren. Auch lebhaft blumige Aromen sind zu finden. Diese Kaffeebohnen bieten ein ausgewogenes Verhältnis von Körper, Geschmack und Säure.

Anden

In Peru befindet sich die größte zusammenhängende Gebirgskette der Welt, die Anden. Auch hier hat sich eine Landwirtschaft etabliert, die sich hervorragend für den Anbau von Kaffeebohnen eignet. Die Berge liegen auf einer Höhe von 1000 Metern an ihrem niedrigsten Punkt und etwa 1800 Metern an ihrem höchsten Punkt. Topografisch bedingt sind hier eher sehr kleine Kaffeefarmen zu finden. Die Bohnen bieten einen tiefen und reichen Geschmack mit komplexen Aromen.

Röstung

Unabhängig davon, ob Du Deine eigene Mischung kreierst oder ihn als Single Origin für sich allein stehen lässt, eignen sich peruanische Bohnen für die mittlere oder mitteldunkle Röstung. Die Bohnen halten auch einem längeren Röstprozess stand und entwickeln ein gut abgerundetes, dunkleres Profil. Die mittlere Röstung hebt den ursprünglichen, pflanzlichen Röstgeschmack hervor, während eine dunkle Röstung die natürlichen Komponenten des Geschmacksprofils unterstützt und eine weiche, blumig seidige und kräftige Tasse Kaffee erzeugt.

Zubereitung

Die Zubereitungsarten sind vielfältig. Da es sich bei peruanischem Kaffee meist um eine sanfte, mittlere bis dunkle Röstung mit moderatem Säuregehalt handelt, wird zur Zubereitung die Espressomaschine, die French Press oder ein Pour Over Verfahren empfohlen. Wie immer ist es bei jeder Zubereitungsart wichtig, die richtige Mahlgröße und das optimale Verhältnis von Kaffee zu Wasser zu verwenden.

     Chemex, Handfilter und Auto Dripper

Bei der Pour Over Methode hast Du immer die volle Kontrolle über die Extraktion und die Kontaktzeit. Verwende mittelfeines Kaffeemehl im Papierfilter und gieße in kreisenden Bewegungen auf. Stelle sicher, dass das gesamte Kaffeemehl vollständig gesättigt ist. So setzt Du die fruchtigen, nussigen und schokoladigen Noten des peruanischen Kaffees am besten frei.

     French Press

Durch die besondere Brühtechnik erzeugt die French Press eine aromenreiche Tasse, die das Maximum an Geschmack extrahiert und gleichzeitig die helle Säure hervorhebt. Achte dabei auf einen groben Mahlgrad.

     Siebträger und Vollautomat

Peruanischer Kaffee eignet sich hervorragend für Espressi, da sich die Bohnen beim Rösten gut halten und eine dunkle Röstung erreichen können. Ein feiner Mahlgrad sorgt dafür, dass sich alle Aromen voll entfalten und ein kräftiger, geschmackvoller Espresso entsteht. Er ist ebenso eine tolle Basis für süßere, weichere Getränke wie Milchkaffee, Cappuccino oder Caffè Latte.