Aromastoffe

Als Aromastoffe werden die chemischen Substanzen bezeichnet, die für den Geschmack und den Duft des Kaffees verantwortlich sind. Beim Kaffee spricht man von über 800 Aromastoffen, die in der Bohne enthalten sein sollen. Kaffee ist also ein Genussmittel mit sehr vielen Aromastoffen. Die Summe der Aromastoffe ergeben das Aroma. Da längst nicht alle Aromastoffe, die im Kaffee enthalten sind, erforscht wurden, ist es bisher auch noch nicht gelungen, Kaffee auf künstliche Art und Weise herzustellen. Die natürlichen, in den Kaffeebohnen enthaltenen Aromastoffe sind wasserlöslich und werden beim Brühvorgang mit heißen Wasser aus dem Pulver herausgelöst. Je nach Zubereitungsmethode geschieht dies schnell oder langsamer, sanft oder unter Druck. Dementsprechend gestaltet sich das geschmackliche Ergebnis.

Doch wie kommen die Aromastoffe in die Pflanze? Zum einen werden genetischen Veranlagungen für das Bilden bestimmter Aromastoffe vermutet. Andererseits ist die Kaffeepflanze während des Wachstums bestimmten Umweltbedingungen ausgesetzt. Nährstoffe im Boden, Temperatur, Sonne, Wasserqualität, Höhenlage und Wind sind Faktoren, die eine Kaffeepflanze beeinflussen. Entsprechend reagiert sie mit der Bildung bestimmter Substanzen, zum Beispiel Chlorogensäure.

Die Hitze des Röstvorgang verändert und zerstört zum Teil diese Substanzen. Doch sie sind nicht verloren, sondern gehen miteinander neue Verbindungen ein. Und je länger der Röstvorgang anhält, desto mehr neue Verbindungen, also Aromastoffe entstehen. Ein erfahrener Röstmeister kennt seine Rohware und weiß genau, wie und unter welchen Bedingungen er dem Kaffee die schmackhafteste Aromastoff-Kombination entlockt.

Damit die Aromastoffe möglichst lange im gerösteten Kaffee verbleiben, sollte man lieber ganze Bohnen lagern. Sie haben eine kleinere Oberfläche als Pulver und halten das Aroma besser. Man sollte immer einen dunklen, kühlen, trockenen und möglichst luftdichten Aufbewahrungsort wählen.