Druck / Dampfdruck

Ohne die einschlägigen Definitionen zitieren zu wollen, ist Druck im Grunde eine bestimmte Kraft, die auf eine bestimmte Fläche einwirkt. Für die Zubereitung einiger Kaffees ist Druck eine wichtige und zu beachtende Größe.

Ein Espresso wird beispielsweise unter Druck gebrüht. Das bedeutet, die Espressomaschine erzeugt Druck, mit dem das heiße Wasser binnen kurzer Zeit durch das Espressopulver gepresst wird. Dabei werden besonders viele Aromen aus dem Pulver herausgelöst. Hersteller von Siebträgermaschinen, Kaffeepadmaschinen oder Vollautomaten verwenden viel Zeit und Geld auf die Entwicklung besonders optimal funktionierender Brühvorgänge. Stark vereinfacht beschrieben wird in einem Boiler Wasser erhitzt und eine elektrische Pumpe erzeugt Druck, unter dem es möglichst schnell und gleichmäßig zur Brühgruppe transportiert wird. Bei Handhebelmaschinen wird der Druck durch Feder und / oder durch die Kraft des Bedieners erzeugt.

Die Bereitstellung des perfekten Drucks ist für das Gelingen eines Espresso elementar. Zu geringer Druck führt zu einem wässrigen Ergebnis. Ein zu hoher Brühdruck lässt den Espresso dagegen zu dunkel und bitter werden. Auch wenn die Herstellerangaben oft weit darüber liegen, arbeiten die meisten Maschinen in der Regel mit einem Brühdruck zwischen 9 und 12 bar, der individuell noch durch Ventile, Mahlgrad und Druckfläche beeinflusst wird.

Bei Maschinen, die mit Dampfdruck arbeiten, wird Wasser in einem geschlossenen System erhitzt. Dadurch entsteht Dampfdruck, der das heiße Wasser über Ventile und Rohre in die Brühgruppe presst. Das Prinzip ist vielen vom heimischen Schnellkochtopf bekannt. Ebenfalls wird Dampfdruck zum Erzeugen von Milchschaum bereitgestellt. Dabei wird Milch mit heißem Dampf verwirbelt, sodass Fette und Eiweiße neue, luftdurchsetzte Strukturen bilden. Voraussetzung für perfekten Milchschaum ist die richtige Temperatur, ein bestimmter Fettgehalt der Milch und Dampfdruck von mindestens einem Bar.